jueves, 22 de septiembre de 2016

El mes de agosto en mi familia es un mes de muchas celebraciones; mi padre cumplía años el día de San Lorenzo, mi hermano también celebra su onomástica y siempre era una fiesta especial en casa; también mis dos hermanas cumplen en Agosto y  si coincidimos todos solemos celebrarlo. Este año, durante la comida que nos ofreció mi hermana mayor el 7 de Agosto, puso como primer plato una ensalada que se la copié para ponerla en el blog. Me gustó mucho, me pareció fresca y apetecible para un día de calor como aquel y yo, la he convertido en un entrante o aperitivo individual, de ración.

Parece ser que la cosecha de tomates ha sido muy abundante este verano y me han regalado un montón así que rápidamente di cuenta de ellos para hacer salsa de tomate, pisto y esta receta. Los pimientos rojos los compré en la frutería de mi amigo Roberto y los asé en casa. Lo de la ventresca ya es cosa de buscar una buena conserva, la mayonesa de bote si no se quieren correr riesgos o hecha en casa y consumida en el momento. Por lo demás, con dedicar unos minutos a elaborar esta receta se conseguirá un resultado excelente.

Así que agradezco a mi hermana (mis dos hermanas son buenas cocineras) haberme prestado una idea tan buena y tan fácil y espero que aunque el verano se haya acabado, sirva como aperitivo o entrante de celebraciones varias. Se me ocurre que puede ser un excelente aperitivo para las fiestas navideñas, por ejemplo.

Sin más dilación, ahí va la receta.

INGREDIENTES

(Para 4-6 raciones)

  • 2 pimientos rojos asados
  • 4 tomates
  • 4 cucharadas de mayonesa
  • Ventresca de bonito en aceite de oliva (conserva)
  • Mayonesa (abajo explico la receta que yo hago)

PREPARACIÓN

1. Asar los pimientos.

En una cazuela de barro u otra apta para horno colocar los dos pimientos bien lavados; poner sal y un vaso da agua y meter al horno precalentado a 200º aproximadamente 30 minutos; pasado el tiempo, sacar los pimientos del horno y echar sobre ellos un buen chorro de vinagre, con esto se consigue pelarlos mejor.

Cuando estén templados, pelar y quitar las semillas. Cortarlos en tiras o trozos y reservar en un bote de cristal junto con el líquido resultante del asado y el vinagre.

2. Preparar mayonesa

Poner en un bol un huevo entero y añadir un poquito de ajo picado (poco, que no es ali-oli), sal a gusto, el zumo de medio limón y el aceite de oliva y de girasol, mitad y mitad o solo de oliva si se prefiere un sabor más fuerte. Meter el brazo de la batidora y SIN MOVERLO del fondo de la taza empezar a batir;  cuando se vea que va adquiriendo consistencia, entonces ya se eleva el brazo de la batidora y se bate con normalidad. Reservar en la nevera.

3. Pelar los tomates con el pelador de verduras; trocearlos en trozos pequeños. Reservar.

4. Montaje. Poner sobre el plato un aro de emplatar y colocar las siguientes capas:

  • base de pimientos asados
  • ventresca
  • cubrir con mayonesa
  • ventresca
  • tomate picado alrededor rellenando  por dentro de la pared del aro

Más cosas

Cuando se vaya a servir, se levanta el aro con cuidado y se mantendrá más o menos con la forma original. Y digo más o menos porque son ingredientes frágiles y se resbalan con facilidad. Creo que en las fotos se aprecia algún que otro “desprendimiento”.

Para mayor rapidez se pueden usar pimientos asados en conserva; todo es cuestión de organizarse y si no hay mucho tiempo se usan de lata que para eso están y son buenas.

Para ir colocando el tomate alrededor del aro, por dentro, me ayudé de una cuchara pequeña e iba dejando caer los trocitos de tomate que se iban depositando por todo el alrededor.

domingo, 11 de septiembre de 2016

Si algo bueno tiene el final del verano es la llegada de los higos y las ciruelas claudias, dos frutas que en septiembre alcanzan su punto más exquisito; además he descubierto que con los higos se pueden elaborar recetas más allá de los postres como por ejemplo ensaladas, empanadas o salsas como el chutney (que dejamos para otro día).

Así que, huyendo de los tópicos del fin del verano, “vuelta al cole, a la rutina, al mal tiempo…” nos quedamos con estos dos productos de temporada para retomar de una forma dulce y sosegada el regreso al blog tras una temporada de descanso.

He elegido un postre fácil con higos y sobre una base de masa para tartas he elaborado una crema de queso mascarpone coronada por un montón de higos maduros y dorados. En este caso, la base es una masa quebrada, sin huevo, hecha a mano de forma muy sencilla aunque quien no tenga tiempo puede utilizar una masa comprada.

Agradezco el montón de higos, recién cogidos de la higuera, que Manoli y Miguel me regalaron y que me procuraron una estancia aún más dulce, si es que se puede, al lado de mi nieto Jaime. A él también le gustan mucho y ver cómo disfrutaba comiéndolos ya es el mejor regalo.

Bienvenidos a la nueva temporada de “ven a la cocina”, como siempre ahí va la receta.

INGREDIENTES

Para la masa:

  • 200 gr. de harina
  • 100 gr. de mantequilla fría
  • 80 gr. de agua
  • Pizca de sal
  • Papel de horno y legumbres secas o bolas de cerámica para cubrir el molde

O bien: una masa quebrada o brisa o de hojaldre, compradas.

Para la crema:

  • 500 gr. de queso Mascarpone
  • 4 yemas de huevo
  • 2 cucharadas soperas de miel
  • 50 gr. de azúcar
  • Unas gotas de vainilla líquida
  • 200 gr. de higos verdes o morados

PREPARACIÓN

Para preparar la base de masa, poner en un bol grande la harina y echar la mantequilla en trozos pequeños; añadir el agua y la sal.

Trabajar la masa con una espátula hasta que se mezclen un poco los ingredientes y luego continuar amasando a mano; el calor de las manos al moverse irá derritiendo la mantequilla.

Una vez que tenemos la masa, formar una bola,  envolver  en plástico y reservar en la nevera durante una hora o dos.

Si la masa es comprada, se forra directamente el molde y se procede de la misma forma.

Mezclar todos los ingredientes de la crema y batir con una batidora hasta lograr una crema fina y sin grumos. Si se usa otro tipo de queso, la crema suele ser más espesa.

Precalentar el horno a 190º.

Pasado el tiempo de nevera, retirar el film que cubre la bola y con ayuda de un rodillo enharinado y sobre una superficie también enharinada, estirar la masa hasta conseguir un tamaño que cubra el molde.

Cubrir el molde con un papel de horno y sobre el papel colocar la masa estirada, apretando con los dedos para fijar bien los bordes. Poner un nuevo papel de horno sobre la masa y echar las legumbres secas y hornear 10 minutos a 190º.

Pasados los 10 minutos, sacar el molde del horno, retirar con cuidado el papel que contiene las legumbres y echar la crema de queso. Hornear 40 minutos a 190º.

Pasado el tiempo, sacar la tarta del horno y esperar a que se temple un poco. Mientras, los higos lavados y secos se cortan a la mitad y nuevamente cada mitad en dos para formar cuartos. Adornar la tarta con los higos y dejar enfriar.

Más cosas

Importante la temperatura del horno; a 190º en mi horno queda bien pero quizás para otros hornos 180º-185º sea suficiente. Como siempre, cada uno en su casa y con su horno… ya se sabe.

Se puede usar requesón, queso de untar tipo philadelphia o mascarpone. Este último me parece que es el que consigue una crema más fina y además tiene menos sal.

Si se hace la masa a mano es fácil y aunque el aspecto sea más rústico, es muy agradable amasar.

Si se utiliza una masa comprada, los pasos serían los mismos, incluido el de poner legumbres secas y hornear 10 minutos.

Las legumbres que se usan para estas preparaciones, no se tiran. Yo uso una mezcla de garbanzos y judías y cuando las utilizo las meto en un bote de cristal para otras veces.

La superficie de los higos una vez adornada la tarta se puede pincelar con un almíbar o dejarla tal y como está. El almíbar aportará brillo pero hay que tener en cuenta que también aportará algo más de dulzor.

sábado, 23 de abril de 2016

Llevo años haciendo esta receta y poco la he variado desde que comencé a cocinarla; mi mayor preocupación era que la salsa negra resultante tuviera la textura fina y cremosa de los restaurantes y con la batidora normal se consigue casi casi. Usando un robot potente para triturar la salsa, el resultado es justo ese que buscaba, ¡de restaurante!

Habitualmente, la guarnición que suele acompañar a este plato es un arroz blanco o unas patatas fritas cuadradas. Para publicar la receta en el blog, quise buscar una versión diferente para que además las fotos resultaran interesantes. La pasta es un gran aliado para muchas preparaciones con salsa consiguiendo un primer y único plato completo y nutritivo.

Los platos de pescado no son abundantes en el blog; cuando viajo y visitamos restaurantes en los que el pescado tiene un gran protagonismo procuro aprender y admito que tratar el pescado tiene su  dificultad, por ejemplo para no pasarse de cocción o para encontrar el punto justo en el horno. Poco a poco hay que ir atreviéndose con más recetas, lo sé. A ver si visito el restaurante de Ángel León en Cádiz y me sirve como clase magistral.

Mientras tanto me conformo con mostrar este plato que es un clásico en mi casa y que, por cierto, es tan sencillo como sabroso el resultado. Suelo usar calamares no muy grandes o chipirones y en ambos casos el resultado es similar.

Ahí va la receta.

INGREDIENTES

(Para dos personas)

  • 3/4 Kg. de calamares
  • Una cebolla mediana
  • Un diente de ajo
  • Dos cucharadas de aceite de oliva virgen
  • Dos cucharadas de tomate natural triturado o un tomate pelado en trozos
  • Sal
  • Perejil
  • Un vaso de coñac o de vino blanco
  • 1/2 vaso de agua o caldo de pescado
  • 2 bolsitas de tinta de calamar

Para la guarnición:

  • Pasta corta (lazos, fussilli, macarrón, etc)
  • Agua
  • Sal

PREPARACIÓN TRADICIONAL

Picar la cebolla muy finamente y laminar el diente de ajo. Reservar.

En una cazuela o sartén honda poner a calentar las dos cucharadas de aceite; cuando esté caliente sofreír el ajo y  la cebolla hasta que esté blandita y transparente. Añadir entonces el tomate, la sal y perejil y cocinar durante diez minutos a fuego medio.

Echar entonces los calamares troceados y las tintas y rehogar unos cinco minutos. Después regar con el coñac, el caldo o agua y cocinar unos 40 minutos a fuego medio y preferiblemente con la cazuela medio tapada para que evapore despacio. Cuando pasen los 40 minutos, es bueno probar un trocito y ver si ya están blandos. Pueden dejarse otros diez minutos si fuera necesario.

Pasado este tiempo, sacar los trozos de calamar  y reservarlos en un plato vertiendo la salsa en un vaso batidor, en robot o batidora y con la máxima potencia triturar hasta conseguir una salsa fina pero espesa.

Echar de nuevo en la cazuela la salsa y encima los calamares y calentar unos minutos.

Para cocer la pasta, poner agua abundante con sal en una cazuela y cuando rompa a hervir echar la pasta. Cocer durante el tiempo que recomiende el fabricante.

A la hora de servir, colocar en el plato la ración de pasta deseada  junto a los calamares con su salsa negra.

Más cosas

La receta es la adaptación de la que viene en el libro de cocina de Thermomix, el que te dan al comprar la máquina. Yo los he hecho de ambas formas (con y sin máquina) y quedan igual de ricos.

Cuidado con la sal, porque los sobres de tinta ya la aportan.

La pasta utilizada es una pasta italiana que encontré en el supermercado, unas mariposas amarillas y negras, teñidas con tinta de calamar y que me venían como anillo al dedo para conseguir el efecto que buscaba.

En el envase de pasta recomendaba cocer 6 minutos para Italia y 7 para España…¡qué cosas!

 
domingo, 17 de abril de 2016

La focaccia es un tipo de pan italiano que se considera parte de una “cocina pobre” por su rapidez, economía y facilidad en su elaboración, siendo la solución a su simplicidad el uso de ingredientes de calidad que la cubren y la convierten en un espléndido acompañamiento o entrante (antipasti). Hay múltiples variedades de focaccia, siendo la base de estas una masa elaborada con harina, agua, sal y levadura. Mientras la pizza es una masa plana, la focaccia suele ser un pan o torta con miga, aunque es cierto que en ciertas regiones italianas también se encuentran focaccias planas.

Partiendo de una masa básica, las posibilidades de conseguir sabores y aromas diferentes se multiplican gracias a la variedad de ingredientes que admite la preparación, tantos como la imaginación alcance. Por ejemplo son conocidas la focaccia con romero, con aceitunas, con cebolla e incluso he encontrado, repasando bibliografía al respecto, una receta en la que un puré de patatas proporciona suavidad y gusto a la masa.

En mi casa comemos pasta, pizzas, lasañas y otros platos de la cocina italiana porque creo que es, sin equivocarme, una de nuestras favoritas. Hace tiempo decidí hacer una focaccia que no me salió bien y le consulté a mi hija Beatriz porque sabía que ella las borda. A partir de ahí tengo que cortarme las manos para no hacerla un día si y otro también. Me enseñó la receta que viene en un libro de masas que le compré cuando le regalaron la Thermomix por su boda y con alguna que otra variante, el resultado siempre es bueno y nos gusta mucho.

Como saben los que siguen este blog no suelo escribir recetas para hacerlas exclusivamente con Thermomix , generalmente las elaboro siempre de forma tradicional porque sé que mucha gente no tiene la máquina. En este caso, voy a hacer una excepción ya que el amasado en este momento me resulta más costoso y es una buena forma de ahorrar tiempo y esfuerzo. No obstante, para quien no tenga máquina amasadora de ningún tipo, se pueden amasar los ingredientes a mano y el resultado es bueno también teniendo en cuenta el tiempo de espera de la masa para que crezca.

Con esta receta rindo mi pequeño homenaje a la cocina italiana: sabrosa, apetecible, mediterránea, saludable y no sé cuantas cosas más.

Y sin más, ahí va la receta.

INGREDIENTES

  • 200 ml. de leche entera
  • 40-60 ml. de aceite de oliva virgen (dejando unas dos cucharadas para regar al final)
  • 1 sobre de levadura seca de panadería o 15 g. de levadura prensada fresca
  • 400 g. de harina de fuerza
  • 200 g. de queso Emmental rallado
  • Aceitunas verdes (rellenar y cubrir)
  • Aceitunas negras (cubrir)
  • Orégano (rellenar y cubrir) a discreción
  • 4-5 tomates variedad Cherry
  • Sal

PREPARACIÓN EN THERMOMIX

Poner en el vaso la leche y el aceite de oliva, 2 minutos, 37º, Velocidad 4.

Añadir el sobre de levadura de panadería y mezclar 10 segundos, V4.

Echar los 400 g. de harina, el queso, unas 10-12 aceitunas verdes y la sal, mezclando 10 segundos, V6.

Terminar con 2 minutos a V espiga.

Preparar un molde (en mi caso rectangular) pincelándolo con aceite por todas las partes. Echar la masa sobre la mesa de trabajo y trabajarla con las manos un minuto o dos. Una vez amasada, ir colocando la masa sobre el molde hasta que cubra bien todos los laterales y el fondo.

Hacer unos hoyos con las yemas de los dedos, colocar las aceitunas negras y verdes y los tomates cortados en mitades y dejar en un sitio cálido (la cocina por ejemplo) durante al menos una hora para que crezca.

Calentar el horno, arriba y abajo, a 200º.

Pasado este tiempo, regar con aceite de oliva, echar más orégano y hornear a 200º durante 20 minutos.

Sacar del horno y cuando esté templada… rociar un chorrito de aceite de oliva y probarla, porque es un espectáculo.

Más cosas

En esta receta no uso agua sino leche; queda muy suave y jugosa. Se puede sustituir por agua tranquilamente.

Las aceitunas que van dentro de la masa, NO ES NECESARIO trocearlas. Yo lo hice y ni se notaban; de nuevo hice focaccia cortándolas solo a la mitad y tampoco se notaban así que decidí ponerlas enteras la próxima vez ya que se encargan las cuchillas de la máquina de triturarlas aunque vayan mezcladas con otros ingredientes.

La receta original lleva tomillo pero nos encanta el orégano por lo que decidí poner unas dos cucharadas soperas colmadas dentro y una más para cubrir. Se puede poner albahaca, tomillo, orégano o cualquier otra hierba aromática.

Es imprescindible servirla con un chorrito de aceite. El sabor es inigualable.

También en muchas recetas recomiendan espolvorear escamas de sal a la vez que el aceite en el momento de servir.

Cuidado con el horno; en el mío se hace en 20 minutos justos. En otros es necesario media hora.

Fuentes bibliográficas

  • Cocinas del Mundo. Italia. Varios autores. Editorial Ciro Ediciones, S.A.
  • La Cocina Italiana. Julia de la Croce. A Dorling Kinderseley Book.
  • Pan Casero. Ibán Yarza. Editorial Larousse.
domingo, 3 de abril de 2016

Paso por la frutería. Las fresas inundan de color el mostrador y no puedo evitar que mi proveedor de fruta habitual (Roberto, mi frutero) me regale una caja entera de esta fruta tan apetecible y sana con la intención de hacer unos cuantos botes de mermelada; pero a veces, las cosas no salen como una las planea y las fresas han ido disminuyendo de la caja mientras se comían en el postre o la merienda.  Pero como la caja era de dos kilos aún he tenido suficiente para hacer también un nuevo postre para publicar.

Esta mousse de fresas es una crema suave a la que se añade gelatina para que adquiera consistencia y pueda ser el relleno ideal para unas tartaletas de masa quebrada o de galletas. Pero ya tenía ganas de presentar algún postre en vasito, porque quedan muy bien, quedas muy bien y para una comida de varios comensales es un postre muy fácil y resultón. Así que por esta vez, fuera la idea de mermelada o tarta y adelante la idea de crema para presentación individual.

Los adornos de los vasitos son meramente orientativos; cada cual que ponga sobre el vasito lo que quiera o, también, que no ponga nada. Que se note el fluir de ideas…

Ahí va esta sencilla receta.

INGREDIENTES

Para la mousse:

  • 200 g de fresas
  • 1 yogur natural cremoso
  • Una cucharada sopera de azúcar
  • 1 sobre de gelatina de fresa o neutra
  • 1/2 vaso de agua caliente y 1/2 vaso de agua fría

Para el montaje en vaso:

  • 1-2 yogures naturales cremosos (dependiendo del número de vasos que se vayan a hacer)
  • Fruta: fresas cortadas, arándanos…
  • Para adornar: galletas tipo Digestive trituradas, virutas de chocolate, frutos secos…

PREPARACIÓN

Para preparar la gelatina, se pone 1/2 vaso de agua a cocer y cuando rompe a hervir se retira del fuego y se añade el sobre de gelatina removiendo con unas varillas. Seguidamente se añade el medio vaso de agua fría y se sigue removiendo hasta diluir del todo. Dejar reposar hasta que esté templada la mezcla, pero que no se solidifique del todo.

Mientras, se trituran las fresas limpias y troceadas junto con el yogur y el azúcar.

Con unas varillas manuales o con las propias de un robot se bate la gelatina hasta que aumente el volumen y se vea que se forman burbujas de aire; esto será lo que dé la consistencia espumosa a la crema. Una vez “aireada” la gelatina, se añade la mezcla de fresas anterior y se remueve todo.

Para el montaje de los vasitos, dejo varias opciones:

  • Echar yogur en el fondo, frutas cortadas encima y acabar con capa de mousse
  • Echar unos arándanos en el fondo, dejar caer yogur por encima y acabar con capa de mousse
  • Poner yogur en el fondo, mousse encima y meter una brocheta haciéndola girar para que se mezclen ambas capas. Terminar con capa de yogur o capa de mousse.
  • Echar yogur, capa de fresa y dejar caer arena de galleta sobre la superficie

Se trata de combinar capas y por tanto, colores, adornando la superficie con cualquiera de los ingredientes sugeridos.

Meter en la nevera durante una hora mínimo para que la gelatina alcance su punto de consistencia. Servir fríos.

Más cosas

Sin ser un postre que requiera de muchas horas de antelación, sí que es necesario hacerlo con el tiempo suficiente para que la gelatina haga su labor y dé firmeza al postre. Recomiendo hacer el postre completo unas dos horas antes de empezar a comer para que estén suficientemente fríos y consistentes. También se pueden hacer el día anterior si nos organizamos bien y sacarlos ya preparados en el momento del postre.

He utilizado yogur griego porque me gusta, es más cremoso y más consistente para formar capas.  Pero con el yogur natural normal, batiéndolo un poco, queda perfecto.

La gelatina de fresa aporta color; aunque las fresas tienen ya su color rosa/rojo pierden un poco al mezclarlas con el yogur por lo que ayuda a potenciarlo . Si no gusta, se puede sustituir por un sobre de gelatina neutra.

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