Llevo años haciendo esta receta y poco la he variado desde que comencé a cocinarla; mi mayor preocupación era que la salsa negra resultante tuviera la textura fina y cremosa de los restaurantes y con la batidora normal se consigue casi casi. Usando un robot potente para triturar la salsa, el resultado es justo ese que buscaba, ¡de restaurante!

Habitualmente, la guarnición que suele acompañar a este plato es un arroz blanco o unas patatas fritas cuadradas. Para publicar la receta en el blog, quise buscar una versión diferente para que además las fotos resultaran interesantes. La pasta es un gran aliado para muchas preparaciones con salsa consiguiendo un primer y único plato completo y nutritivo.

Los platos de pescado no son abundantes en el blog; cuando viajo y visitamos restaurantes en los que el pescado tiene un gran protagonismo procuro aprender y admito que tratar el pescado tiene su  dificultad, por ejemplo para no pasarse de cocción o para encontrar el punto justo en el horno. Poco a poco hay que ir atreviéndose con más recetas, lo sé. A ver si visito el restaurante de Ángel León en Cádiz y me sirve como clase magistral.

Mientras tanto me conformo con mostrar este plato que es un clásico en mi casa y que, por cierto, es tan sencillo como sabroso el resultado. Suelo usar calamares no muy grandes o chipirones y en ambos casos el resultado es similar.

Ahí va la receta.

INGREDIENTES

(Para dos personas)

  • 3/4 Kg. de calamares
  • Una cebolla mediana
  • Un diente de ajo
  • Dos cucharadas de aceite de oliva virgen
  • Dos cucharadas de tomate natural triturado o un tomate pelado en trozos
  • Sal
  • Perejil
  • Un vaso de coñac o de vino blanco
  • 1/2 vaso de agua o caldo de pescado
  • 2 bolsitas de tinta de calamar

Para la guarnición:

  • Pasta corta (lazos, fussilli, macarrón, etc)
  • Agua
  • Sal

PREPARACIÓN TRADICIONAL

Picar la cebolla muy finamente y laminar el diente de ajo. Reservar.

En una cazuela o sartén honda poner a calentar las dos cucharadas de aceite; cuando esté caliente sofreír el ajo y  la cebolla hasta que esté blandita y transparente. Añadir entonces el tomate, la sal y perejil y cocinar durante diez minutos a fuego medio.

Echar entonces los calamares troceados y las tintas y rehogar unos cinco minutos. Después regar con el coñac, el caldo o agua y cocinar unos 40 minutos a fuego medio y preferiblemente con la cazuela medio tapada para que evapore despacio. Cuando pasen los 40 minutos, es bueno probar un trocito y ver si ya están blandos. Pueden dejarse otros diez minutos si fuera necesario.

Pasado este tiempo, sacar los trozos de calamar  y reservarlos en un plato vertiendo la salsa en un vaso batidor, en robot o batidora y con la máxima potencia triturar hasta conseguir una salsa fina pero espesa.

Echar de nuevo en la cazuela la salsa y encima los calamares y calentar unos minutos.

Para cocer la pasta, poner agua abundante con sal en una cazuela y cuando rompa a hervir echar la pasta. Cocer durante el tiempo que recomiende el fabricante.

A la hora de servir, colocar en el plato la ración de pasta deseada  junto a los calamares con su salsa negra.

Más cosas

La receta es la adaptación de la que viene en el libro de cocina de Thermomix, el que te dan al comprar la máquina. Yo los he hecho de ambas formas (con y sin máquina) y quedan igual de ricos.

Cuidado con la sal, porque los sobres de tinta ya la aportan.

La pasta utilizada es una pasta italiana que encontré en el supermercado, unas mariposas amarillas y negras, teñidas con tinta de calamar y que me venían como anillo al dedo para conseguir el efecto que buscaba.

En el envase de pasta recomendaba cocer 6 minutos para Italia y 7 para España…¡qué cosas!

 

La focaccia es un tipo de pan italiano que se considera parte de una “cocina pobre” por su rapidez, economía y facilidad en su elaboración, siendo la solución a su simplicidad el uso de ingredientes de calidad que la cubren y la convierten en un espléndido acompañamiento o entrante (antipasti). Hay múltiples variedades de focaccia, siendo la base de estas una masa elaborada con harina, agua, sal y levadura. Mientras la pizza es una masa plana, la focaccia suele ser un pan o torta con miga, aunque es cierto que en ciertas regiones italianas también se encuentran focaccias planas.

Partiendo de una masa básica, las posibilidades de conseguir sabores y aromas diferentes se multiplican gracias a la variedad de ingredientes que admite la preparación, tantos como la imaginación alcance. Por ejemplo son conocidas la focaccia con romero, con aceitunas, con cebolla e incluso he encontrado, repasando bibliografía al respecto, una receta en la que un puré de patatas proporciona suavidad y gusto a la masa.

En mi casa comemos pasta, pizzas, lasañas y otros platos de la cocina italiana porque creo que es, sin equivocarme, una de nuestras favoritas. Hace tiempo decidí hacer una focaccia que no me salió bien y le consulté a mi hija Beatriz porque sabía que ella las borda. A partir de ahí tengo que cortarme las manos para no hacerla un día si y otro también. Me enseñó la receta que viene en un libro de masas que le compré cuando le regalaron la Thermomix por su boda y con alguna que otra variante, el resultado siempre es bueno y nos gusta mucho.

Como saben los que siguen este blog no suelo escribir recetas para hacerlas exclusivamente con Thermomix , generalmente las elaboro siempre de forma tradicional porque sé que mucha gente no tiene la máquina. En este caso, voy a hacer una excepción ya que el amasado en este momento me resulta más costoso y es una buena forma de ahorrar tiempo y esfuerzo. No obstante, para quien no tenga máquina amasadora de ningún tipo, se pueden amasar los ingredientes a mano y el resultado es bueno también teniendo en cuenta el tiempo de espera de la masa para que crezca.

Con esta receta rindo mi pequeño homenaje a la cocina italiana: sabrosa, apetecible, mediterránea, saludable y no sé cuantas cosas más.

Y sin más, ahí va la receta.

INGREDIENTES

  • 200 ml. de leche entera
  • 40-60 ml. de aceite de oliva virgen (dejando unas dos cucharadas para regar al final)
  • 1 sobre de levadura seca de panadería o 15 g. de levadura prensada fresca
  • 400 g. de harina de fuerza
  • 200 g. de queso Emmental rallado
  • Aceitunas verdes (rellenar y cubrir)
  • Aceitunas negras (cubrir)
  • Orégano (rellenar y cubrir) a discreción
  • 4-5 tomates variedad Cherry
  • Sal

PREPARACIÓN EN THERMOMIX

Poner en el vaso la leche y el aceite de oliva, 2 minutos, 37º, Velocidad 4.

Añadir el sobre de levadura de panadería y mezclar 10 segundos, V4.

Echar los 400 g. de harina, el queso, unas 10-12 aceitunas verdes y la sal, mezclando 10 segundos, V6.

Terminar con 2 minutos a V espiga.

Preparar un molde (en mi caso rectangular) pincelándolo con aceite por todas las partes. Echar la masa sobre la mesa de trabajo y trabajarla con las manos un minuto o dos. Una vez amasada, ir colocando la masa sobre el molde hasta que cubra bien todos los laterales y el fondo.

Hacer unos hoyos con las yemas de los dedos, colocar las aceitunas negras y verdes y los tomates cortados en mitades y dejar en un sitio cálido (la cocina por ejemplo) durante al menos una hora para que crezca.

Calentar el horno, arriba y abajo, a 200º.

Pasado este tiempo, regar con aceite de oliva, echar más orégano y hornear a 200º durante 20 minutos.

Sacar del horno y cuando esté templada… rociar un chorrito de aceite de oliva y probarla, porque es un espectáculo.

Más cosas

En esta receta no uso agua sino leche; queda muy suave y jugosa. Se puede sustituir por agua tranquilamente.

Las aceitunas que van dentro de la masa, NO ES NECESARIO trocearlas. Yo lo hice y ni se notaban; de nuevo hice focaccia cortándolas solo a la mitad y tampoco se notaban así que decidí ponerlas enteras la próxima vez ya que se encargan las cuchillas de la máquina de triturarlas aunque vayan mezcladas con otros ingredientes.

La receta original lleva tomillo pero nos encanta el orégano por lo que decidí poner unas dos cucharadas soperas colmadas dentro y una más para cubrir. Se puede poner albahaca, tomillo, orégano o cualquier otra hierba aromática.

Es imprescindible servirla con un chorrito de aceite. El sabor es inigualable.

También en muchas recetas recomiendan espolvorear escamas de sal a la vez que el aceite en el momento de servir.

Cuidado con el horno; en el mío se hace en 20 minutos justos. En otros es necesario media hora.

Fuentes bibliográficas

  • Cocinas del Mundo. Italia. Varios autores. Editorial Ciro Ediciones, S.A.
  • La Cocina Italiana. Julia de la Croce. A Dorling Kinderseley Book.
  • Pan Casero. Ibán Yarza. Editorial Larousse.

Paso por la frutería. Las fresas inundan de color el mostrador y no puedo evitar que mi proveedor de fruta habitual (Roberto, mi frutero) me regale una caja entera de esta fruta tan apetecible y sana con la intención de hacer unos cuantos botes de mermelada; pero a veces, las cosas no salen como una las planea y las fresas han ido disminuyendo de la caja mientras se comían en el postre o la merienda.  Pero como la caja era de dos kilos aún he tenido suficiente para hacer también un nuevo postre para publicar.

Esta mousse de fresas es una crema suave a la que se añade gelatina para que adquiera consistencia y pueda ser el relleno ideal para unas tartaletas de masa quebrada o de galletas. Pero ya tenía ganas de presentar algún postre en vasito, porque quedan muy bien, quedas muy bien y para una comida de varios comensales es un postre muy fácil y resultón. Así que por esta vez, fuera la idea de mermelada o tarta y adelante la idea de crema para presentación individual.

Los adornos de los vasitos son meramente orientativos; cada cual que ponga sobre el vasito lo que quiera o, también, que no ponga nada. Que se note el fluir de ideas…

Ahí va esta sencilla receta.

INGREDIENTES

Para la mousse:

  • 200 g de fresas
  • 1 yogur natural cremoso
  • Una cucharada sopera de azúcar
  • 1 sobre de gelatina de fresa o neutra
  • 1/2 vaso de agua caliente y 1/2 vaso de agua fría

Para el montaje en vaso:

  • 1-2 yogures naturales cremosos (dependiendo del número de vasos que se vayan a hacer)
  • Fruta: fresas cortadas, arándanos…
  • Para adornar: galletas tipo Digestive trituradas, virutas de chocolate, frutos secos…

PREPARACIÓN

Para preparar la gelatina, se pone 1/2 vaso de agua a cocer y cuando rompe a hervir se retira del fuego y se añade el sobre de gelatina removiendo con unas varillas. Seguidamente se añade el medio vaso de agua fría y se sigue removiendo hasta diluir del todo. Dejar reposar hasta que esté templada la mezcla, pero que no se solidifique del todo.

Mientras, se trituran las fresas limpias y troceadas junto con el yogur y el azúcar.

Con unas varillas manuales o con las propias de un robot se bate la gelatina hasta que aumente el volumen y se vea que se forman burbujas de aire; esto será lo que dé la consistencia espumosa a la crema. Una vez “aireada” la gelatina, se añade la mezcla de fresas anterior y se remueve todo.

Para el montaje de los vasitos, dejo varias opciones:

  • Echar yogur en el fondo, frutas cortadas encima y acabar con capa de mousse
  • Echar unos arándanos en el fondo, dejar caer yogur por encima y acabar con capa de mousse
  • Poner yogur en el fondo, mousse encima y meter una brocheta haciéndola girar para que se mezclen ambas capas. Terminar con capa de yogur o capa de mousse.
  • Echar yogur, capa de fresa y dejar caer arena de galleta sobre la superficie

Se trata de combinar capas y por tanto, colores, adornando la superficie con cualquiera de los ingredientes sugeridos.

Meter en la nevera durante una hora mínimo para que la gelatina alcance su punto de consistencia. Servir fríos.

Más cosas

Sin ser un postre que requiera de muchas horas de antelación, sí que es necesario hacerlo con el tiempo suficiente para que la gelatina haga su labor y dé firmeza al postre. Recomiendo hacer el postre completo unas dos horas antes de empezar a comer para que estén suficientemente fríos y consistentes. También se pueden hacer el día anterior si nos organizamos bien y sacarlos ya preparados en el momento del postre.

He utilizado yogur griego porque me gusta, es más cremoso y más consistente para formar capas.  Pero con el yogur natural normal, batiéndolo un poco, queda perfecto.

La gelatina de fresa aporta color; aunque las fresas tienen ya su color rosa/rojo pierden un poco al mezclarlas con el yogur por lo que ayuda a potenciarlo . Si no gusta, se puede sustituir por un sobre de gelatina neutra.

Seguramente sorprenderá la puesta en escena de este plato pero el fotógrafo de la casa tenía ganas ya de que Tintín apareciera en alguna de las recetas del blog y hoy ha sido el día.

El barco en el que navega Tintín alberga una original ensalada de espárragos trigueros acompañados por un huevo poché y una excelente vinagreta a base de aceite de oliva, vinagre de Jerez y mostaza como ingredientes principales. Esta vinagreta cada vez la utilizo más, suelo hacer una buena cantidad y la meto en un biberón que mantengo en la nevera.

Las ensaladas son platos muy versátiles y sanos, que han dejado de pertenecer únicamente al recetario de verano. Es cierto que quizás apetezcan más en la época de calor pero también es cierto que son una buena opción como primer plato antes de un segundo más potente o bien para cenar de forma más ligera. El huevo poché es menos calórico que el huevo frito y, para mí, más agradable que el cocido dado que la clara queda cuajada y la yema cremosa deslizándose sobre los trigueros y aportando un suave sabor y un bonito color.

El resto de ingredientes que se suman a los anteriores puede cambiarse  según nuestros gustos; he utilizado piñones segovianos para ayudar a promocionar los productos de nuestra tierra. El pollo en trozos nos parecía que podría ser un acierto y que casaba perfectamente con el resto de sabores. Ya se sabe que en las ensaladas cabe casi todo.

Espero que Tintin llegue a buen puerto y disfrute en paz de su Bélgica natal.

Ahí va la receta.

INGREDIENTES

(Para cuatro personas aproximadamente)

  • Uno o dos manojos de espárragos trigueros
  • Un huevo por persona
  • Un puñado de piñones
  • Un filete o dos de pechuga de pollo
  • Una o dos zanahorias

Para la vinagreta:

  • 250 ml de aceite de oliva
  • 75 ml vinagre de Jerez
  • 25 g de mostaza a la antigua
  • Una cucharada de miel
  • 5 g de sal

PREPARACIÓN

Empezaremos por preparar la vinagreta; para ello se mezcla bien el aceite con el resto de los ingredientes, batiendo enérgicamente con varillas para que se unan bien. Reservar.Se lavan los trigueros y se desecha la parte inferior del tallo, la parte más dura. En una sartén con un poco de aceite se hacen las yemas (un poco largas) durante unos minutos para que queden al dente. El resto de los tallos se cortan en cilindros y se hacen igualmente en sartén.

Se  pela la zanahoria, se lava y se corta en rodajas poniéndola a cocer en agua con sal unos minutos hasta que esté algo blandita.

Los piñones se hacen con su propia grasa y en un par de minutos como mucho, cuidando de que no se quemen.

Hacer a la plancha la pechuga de pollo y cuando se enfríe cortarla en tiras o en dados. Reservar.

Para hacer el huevo poché pondremos agua en una cazuela hasta que esté caliente pero sin que hierva; mientras, cubrimos con plástico un bol pequeño y lo pincelamos con un poco de aceite; dentro cascaremos un huevo y haremos una bolsa cerrándola bien con un hilo de algodón o cuerda de cocina. Se introduce en el agua caliente y se mantiene dentro durante 5-6 minutos. (yo cronometré el tiempo para no olvidarme) Una vez hecho, sacar del agua y reservar hasta el montaje del plato.

Con todos estos ingredientes preparados, montaremos la ensalada. Colocamos los espárragos, las rodajas de zanahoria, los piñones y los cilindros de los tallos, los trozos de pollo y por último el huevo sobre los trigueros. Rociar con la vinagreta y… ¡listo!

Más cosas

En las fotos se ve la forma original de cómo montamos la ensalada para simular un barco. Aparte de este hecho anecdótico, la ensalada se prepara igual que todas, poniendo la zanahoria formando una cama o bien repartida por el plato.

El huevo poché es fácil y original. Se debe romper para que la yema caiga y se mezcle con el resto de ingredientes.

Las cantidades que he puesto para la vinagreta consiguen una cantidad aproximada a 400 ml., por lo que puede guardarse el sobrante y utilizarlo en otras preparaciones. Yo he eliminado la salsa de soja que aparece en ciertas recetas de esta vinagreta porque no me gusta demasiado y aporta bastante sal. Para estas cantidades, la cantidad de salsa de soja sería de 25g.

Recuerdo que mi abuela, la madre de mi padre, era una mujer menuda, que vestía siempre de negro por su luto permanente, que llevaba unas gafas pequeñas de alta graduación porque veía poco, aunque hacía ganchillo estupendamente, y que hacía unos riquísimos flanes de huevo. No era gran cocinera, sabía lo básico, pero había ciertas cosas que las bordaba. Freía huevos y patatas como nadie, hacía un postre de Navidad muy humilde a base de pan, leche y azúcar, unas sopas de ajo exquisitas y el flan de huevo que mencionaba antes. Seguramente hacía alguna cosa más pero ya no me acuerdo.

El flan es uno de esos postres que siempre está en la carta de los restaurantes; partiendo del tradicional de huevos y leche, se pueden conseguir variaciones añadiendo distintos ingredientes que aporten sabor, color o consistencia. Así está el flan de café, el flan de manzana o el que presento hoy con queso cremoso y leche condensada.

La presentación que se ve en las fotos es muy clásica; he hecho un flan único, en un molde típico para que queden los bordes ondulados. Explico esto porque ahora se lleva mucho presentar flanes en vasitos, individuales, y lo cierto es que también quedan bonitos a la hora de servir. La preparación sería la misma teniendo en cuenta que hay que caramelizar cada molde y hornearlos juntos al baño maría.

Pasamos a la cocina y preparamos flanes. Ahí va la receta.

INGREDIENTES

  • 4 huevos
  • 250 de queso cremoso
  • 300 g de leche condensada
  • 250 ml de leche entera
  • Una cucharada de miel (opcional)

Para el caramelo:

  • Cuatro cucharadas de azúcar
  • Una o dos cucharadas de agua

PREPARACIÓN

Precalentar el horno a 170º, arriba y abajo.

Poner al fuego un cazo con el agua y el azúcar y esperar a que se funda y adquiera un color dorado; cuando esté listo rociar sobre la base del molde o sobre las bases de los moldes si son individuales.

En un bol o robot de cocina batir los huevos añadiendo el queso para que se mezclen ambos ingredientes. Añadir la leche entera y la condensada y, si se desea, la miel. Batir hasta que se forme una crema.

Echar la mezcla en el molde caramelizado y meter al horno sobre una bandeja con agua (baño maría) teniendo en cuenta que hay que cerrar  el molde para que no entre agua.

Cocer a 170º durante 40-45 minutos y dejar que se enfríe antes de servirlo.

Más cosas

Hay moldes de flan con tapa. Si no tiene tapa, hay que cubrirlo con papel de aluminio asegurando bien los bordes para evitar así la entrada de agua por salpicadura.

Se puede usar cualquier variedad de queso cremoso. Es válido también el queso Mascarpone.

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